우리가 짚었던 식문화 트렌드, 그리고 실제로 벌어진 일

2020년 말에 우리는 아홉 가지 식문화 트렌드를 예측해 발표했습니다. 여기 정직한 성적표가 있습니다 — 무엇이 남았고, 무엇이 조용히 사라졌으며, 무엇이 예상 못 한 다른 것이 되었는지.

트렌드 목록은 쓰는 데 품이 적게 들고 거의 다시 들춰보지 않습니다. 쓰는 쪽에는 편리한 일이죠. 우리는 차라리 돌아가 우리 답안을 직접 채점하겠습니다. 아래는 10년의 초입에 짚었던 아홉 가지 트렌드입니다. 각각 그때 우리가 한 말과 실제로 벌어진 일, 그리고 틀린 곳에서는 왜 틀렸는지를 함께 적었습니다.

1. 플렉시테리언 식사

우리가 한 말: 유연한 채식 — 대체로 식물 위주로 먹되 무엇도 끊겠다고 선언하지 않는 방식 — 이 엄격한 채식주의를 앞지를 것이라고.

벌어진 일: 맞았고, 그 이상이었습니다. '플렉시테리언'이라는 단어는 흐려졌지만, 그 단어가 가리키던 행동은 기본값이 되었습니다. 고기 없는 월요일, 주중의 콩 칠리, 요청하지 않아도 당연히 준비되는 식물성 선택지 — 지금은 그저 많은 가정이 이렇게 먹습니다, 거기에 정체성을 내세우지 않고요. 식물 위주 식사에 관한 연구도 같은 결론을 뒷받침했습니다. 금지보다 추가가 더 잘 작동한다는 것.

2. 집밥

우리가 한 말: 봉쇄 기간에 급증한 집밥이 봉쇄보다 오래갈 것이라고.

벌어진 일: 절반쯤 맞았고, 우리는 지나치게 낙관적이었습니다. 사워도우는 다시 찬장으로 들어갔습니다. 다만 두 가지 습관은 남았습니다. 사람들은 배운 기술을 놓지 않았고, 식당 요리를 '식당만 만드는 것'으로 두지 않고 집에서 계속 만들었습니다. 실제로 이긴 것은 중간 지대였습니다 — 밀키트, 대량 조리, 그리고 수요일 저녁의 괜찮은 한 끼는 이미 해결된 문제라는 전제.

3. 온통 모링가

우리가 한 말: 모링가가 그해의 슈퍼푸드가 될 것이라고.

벌어진 일: 폭발적인 해는 오지 않았고, 우리가 그런 해를 예측할 이해관계가 있었다는 점도 정직하게 말해두는 게 좋겠습니다. 대신 벌어진 일이 더 나았습니다. 모링가는 트렌드이기를 그만두고 상비품이 되었습니다. 이제 전문점만이 아니라 평범한 슈퍼마켓 진열대에 있고, 사는 사람들은 첫 봉지가 아니라 네 번째 봉지를 사고 있습니다.

이유는 여전히 유효합니다. 모링가 잎은 잎채소치고 드물게 영양이 빽빽합니다 — 47가지 항산화 화합물, 25가지 비타민과 미네랄, 그리고 대부분의 잎채소가 갖추지 못한 아홉 가지 필수 아미노산 전부. 원래 카페인이 없습니다. 그리고 맛에 개성이 있어 지루하지 않습니다. 풀 향이 나고 살짝 짭짤해서, 단것보다는 말차나 생완두에 가깝습니다. 식품이 유행 주기를 넘겨 살아남는 건 바로 이런 조합일 때입니다.

4. 저알코올·무알코올 음료

우리가 한 말: 저알코올과 무알코올 대안이 신기한 물건에서 평범한 선택으로 옮겨갈 것이라고.

벌어진 일: 목록에서 가장 분명하게 맞은 판단이고, 아직도 가속 중입니다. 무알코올 맥주는 '있기는 하다'에서 '진짜 맛있다'로 바뀌었습니다. 논알코올 증류주는 하나의 분야를 통째로 만들어냈습니다. 무엇보다 그것을 주문하는 데 드는 사회적 비용이 무너졌습니다 — 진짜 장벽은 늘 거기였지 제품이 아니었으니까요.

예측하지 못한 파급 효과가 하나 있습니다. 음료 메뉴의 나머지가 더 흥미로워졌다는 것. 누군가 술을 마시지 않는다면, 새콤한 히비스커스 침출액이나 제대로 우린 아이스 허브티가 제 자리를 얻어내야 하고, 생산자들도 그에 맞춰 응답했습니다.

5. 면역 기능을 위한 식품

우리가 한 말: 상황을 감안하면 이것이 그해 가장 큰 영양 이야기가 될 것이라고.

벌어진 일: 실제로 그랬습니다 — 그리고 동시에 이 10년에서 가장 나쁜 영양 마케팅을 낳았습니다. 지금이라면 가장 다르게 쓸 항목이 이것입니다.

면역계는 여러 장기와 세포 종류, 신호 전달 경로에 걸친 분산된 시스템이지, 올렸다 내렸다 하는 다이얼이 아닙니다. 어떤 식품이 그것을 끌어올린다는 생각을 근거는 뒷받침하지 않습니다. 근거가 뒷받침하는 것은 더 좁고 팔기 어려운 이야기입니다. 정상적인 면역 기능에는 몇 가지 영양소가 실제로 필요하고 — 비타민 C, 비타민 D, 아연, 셀레늄, 비타민 A, 비타민 E 등 — 그것이 부족하면 기능이 떨어집니다. 결핍을 교정하면 도움이 됩니다. 필요량을 넘겨 더 넣는다고 쌓이지는 않습니다.

그러니 이 트렌드의 쓸모 있는 버전은 이렇습니다. 그 영양소들이 충분히 들어간 다양한 식사를 할 것, 겨울이 진짜인 곳에 산다면 비타민 D 수치를 확인할 것, 그리고 지름길로 팔리는 것은 무엇이든 의심할 것. 2020년에 쓴 문장보다 지루하지만, 정확한 쪽은 이쪽입니다.

6. 공급망 투명성

우리가 한 말: 소비자가 식품의 출처를 알고자 하는 요구를 점점 더 강하게 할 것이라고. IRI는 투명성을 식품 정보의 명확성, 정확성, 유용성에 대한 기대로 정의했습니다.

벌어진 일: 방향은 맞고 실행은 들쭉날쭉했습니다. 인증 라벨은 의미를 잃을 만큼 불어났고, '클린'은 주장이라기보다 마케팅 미학이 되었습니다. 그러나 밑에 깔린 수요는 진짜이고 사라지지 않습니다. 그리고 구체적으로 답한 브랜드들 — 이 농장, 이 지역, 이 건조 방식 — 이 잎사귀 로고로 답한 브랜드들보다 더 나은 성과를 냈습니다.

우리 쪽 이야기를 하자면, 저희 모링가는 스리랑카의 유기농 농장에서 자라고, 손으로 수확하며, 열이 아니라 그늘에서 말립니다. 알아둘 값어치가 있는 건 마지막 대목입니다. 선명한 초록 가루가 되느냐 카키색 가루가 되느냐를 가르니까요.

7. 장 건강

우리가 한 말: 마이크로바이옴이 영양학의 다음 큰 최전선이 될 것이라고.

벌어진 일: 맞았고, 과학도 실제로 나아갔습니다. 가장 오래 버틴 발견은 가장 화려하지 않은 것이었습니다. 어떤 단일 프로바이오틱 제품보다 식이섬유의 다양성이 더 중요하다는 것. 일주일에 서른 가지 식물이 비싼 캡슐 하나를 이깁니다. 발효식품 — 요거트, 케피어, 김치, 사우어크라우트, 된장 — 도 같은 기간에 제자리를 얻었습니다.

검증을 견디지 못한 것은 소비자용 마이크로바이옴 검사였습니다. 대부분 실행에 옮길 수 없는 이야기를 알려줄 뿐이었으니까요.

8. 업사이클 식품

우리가 한 말: Upcycled Food Association이 정의한 대로, 원래라면 버려졌을 재료로 만든 식품이 주류가 될 것이라고.

벌어진 일: 목록에서 가장 느리게 타들어간 항목입니다. 인증은 존재하고, 분야도 실재하며, 맥주박 가루와 착즙 부산물 스낵은 진열대에 있습니다. 그러나 그것이 사람들이 어떤 제품을 고르는 이유가 된 적은 끝내 없었습니다 — 포장 뒷면의 보기 좋은 한 줄이 되었을 뿐이죠. 우리 판단으로는, 이것은 소비자 트렌드보다 제조사의 원가 이야기로서 더 무게를 갖게 될 겁니다.

9. 올리브유의 귀환

우리가 한 말: 올리브유가 그해의 지방이 될 것이라고.

벌어진 일: 맞았고, 그다음 가뭄이 문제를 복잡하게 만들었습니다. 지중해 지역 수확이 크게 떨어지고 가격은 대략 두 배가 되면서, 대화는 '어떤 올리브유'에서 '얼마나 쓰는 올리브유'로 옮겨갔습니다.

비싼 동안 알아둘 만한 두 가지. 첫째, 엑스트라 버진을 구별 짓는 것은 폴리페놀 함량이고, 이것은 빛과 시간에 따라 줄어듭니다 — 짙은 색 병으로, 더 작은 용량으로 사고, 다 쓰세요. 둘째, 엑스트라 버진으로는 조리할 수 없다는 끈질긴 주장은 정확하지 않습니다. 발연점은 보통의 볶음 온도보다 충분히 높습니다. 아주 좋은 병은 마무리용으로 남기고, 평범한 병으로는 죄책감 없이 조리하세요.

성적표가 실제로 보여주는 것

되읽어 보면, 드러나는 무늬는 개별 식품에 관한 것이 아닙니다. 버텨낸 예측은 모두 사실 같은 하나의 예측이었습니다. 사람들이 계속해서 더 많은 식물, 더 많은 다양성, 더 추적 가능한 것들 쪽으로 옮겨가리라는 것. 빗나간 예측들 — 모링가의 폭발적인 해, 업사이클 혁명 — 은 좋은 생각을 빠른 생각으로 착각했기 때문에 빗나갔습니다.

다음에 트렌드 목록을 읽을 때 기억해둘 만합니다. 이 글까지 포함해서요. 오래가는 것들은 좀처럼 요란하게 도착하지 않습니다.

이 내용은 미국 식품의약국(FDA)의 평가를 받지 않았습니다. 본 제품은 어떠한 질병의 진단, 치료, 치유 또는 예방을 목적으로 하지 않습니다.

식단을 바꾸기 전에는 반드시 의료 전문가와 상의하십시오. 특히 임신 중이거나 수유 중이거나 질환을 치료 중인 경우에는 더욱 그렇습니다.