سلامة الغذاء

الطريقة التي نطهو بها طعامنا لا تقل أهمية عن طريقة تحضيره وتخزينه. فالطهي غير الكافي سبب شائع للتسمم الغذائي. كما يمكن أن يسبب التلوث المتبادل من الأطعمة النيئة إلى المطبوخة، كأن يحدث عن طريق الأيدي أو الأدوات، تسممًا غذائيًا. ينبغي طهي معظم الأطعمة، ولا سيما اللحوم والدواجن والأسماك والبيض، طهيًا تامًا للقضاء على معظم أنواع البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي. وبوجه عام، ينبغي طهي الطعام حتى تبلغ درجة حرارته 75 °C على الأقل أو أكثر. وبعد طهي الطعام، ينبغي تناوله فورًا، أو إبقاؤه في درجة حرارة أعلى من 60 °C، أو تبريده وتغطيته وتخزينه في الثلاجة أو المجمد. بعض الناس أكثر عرضة للتسمم الغذائي من غيرهم. ومن الفئات المعرضة للخطر الحوامل وصغار الأطفال وكبار السن وكل من لديه جهاز مناعي مثبط. وينبغي توخي عناية خاصة عند تحضير الطعام لهذه الفئات وطهيه وتقديمه وتخزينه.

السلامة عند طهي الأطعمة عالية الخطورة

تنمو البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي بسهولة أكبر على بعض الأطعمة دون غيرها. وتشمل هذه الأطعمة عالية الخطورة: اللحوم النيئة والمطبوخة، بما فيها الدواجن كالدجاج والديك الرومي، والأطعمة التي تحتوي عليها كالطواجن والكاري واللازانيا، ومنتجات الألبان كالكاسترد والحلويات القائمة على الألبان مثل تارت الكاسترد والتشيز كيك، والبيض ومنتجات البيض كالموس، واللحوم المصنّعة كالهام والسلامي، والمأكولات البحرية كسلطة المأكولات البحرية والفطائر وكرات السمك واليخنات التي تحتوي على مأكولات بحرية ومرق السمك، والأرز والمعكرونة المطبوخين، والسلطات الجاهزة كسلطة الكول سلو وسلطات المعكرونة وسلطات الأرز، وسلطات الفواكه الجاهزة، والأطعمة الجاهزة للأكل، بما فيها الشطائر واللفائف والبيتزا التي تحتوي على أي من الأطعمة المذكورة أعلاه.

الأطعمة عالية الخطورة ونطاق درجات الحرارة الخطرة

توخَّ الحذر مع الأطعمة عالية الخطورة. وينبغي أن تتذكر: أن تُبقي الأطعمة عالية الخطورة خارج «نطاق درجات الحرارة الخطرة» الذي يتراوح بين 5 °C و60 °C. إذا تُركت الأطعمة عالية الخطورة في نطاق درجات الحرارة الخطرة لمدة تصل إلى ساعتين، فينبغي إعادة تسخينها أو تبريدها أو تناولها. وإذا تُركت الأطعمة عالية الخطورة في نطاق درجات الحرارة الخطرة لأكثر من ساعتين ولكن لأقل من أربع ساعات، فينبغي تناولها فورًا. تخلّص من أي أطعمة عالية الخطورة تُركت في نطاق درجات الحرارة الخطرة لأكثر من أربع ساعات. اطهُ جميع الأطعمة حتى تبلغ درجة حرارة 75 °C.

طريقة طهي الطعام مهمة جدًا. فالأطعمة المختلفة تحتاج إلى أساليب مختلفة:

احرص على أن تبلغ درجة الحرارة الداخلية 75 °C أو أكثر عند طهي الطعام. فتسخين الأطعمة إلى هذه الدرجة يقضي على معظم البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي. استخدم مقياس حرارة للتحقق من درجة الحرارة الداخلية للأطعمة أثناء الطهي. اطهُ اللحم المفروم والنقانق والدجاج الكامل واللحوم المحشوة حتى تنضج تمامًا حتى المركز. ينبغي ألا ترى أي لحم وردي اللون، وأن تكون العصارات صافية. اطهُ الستيك وقطع الضلوع والقطع الكاملة من اللحوم الحمراء حسب تفضيلك، إذ إن البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي توجد في الغالب على السطح. اطهُ السمك حتى يتفتت بسهولة بالشوكة. اطهُ الأطعمة المصنوعة من البيض، كالعجة وكاسترد البيض المخبوز، طهيًا تامًا.

سلامة الغذاء مع البيض النيء

توخَّ عناية إضافية عند تحضير الأطعمة التي تحتوي على بيض نيء، مثل المايونيز المنزلي والتيراميسو وشراب البيض. فالبكتيريا الموجودة على قشر البيض وداخل البيضة قد تلوث هذه الأنواع من الأطعمة وتسبب التسمم الغذائي. تجنّب تقديم الأطعمة التي تحتوي على بيض نيء للحوامل وصغار الأطفال وكبار السن وكل من لديه جهاز مناعي مثبط.

سلامة الغذاء والطهي في الميكروويف

الميكروويف وسيلة سريعة ومريحة لطهي الطعام. لكنه إذا لم يُستخدم بالطريقة الصحيحة، فقد يطهو الطعام بشكل غير متساوٍ. وقد يترك ذلك الطعام مطهوًا جزئيًا أو لا يبلغ درجة حرارة موحدة قدرها 75 °C. عند طهي الطعام في الميكروويف: قطّع الطعام إلى قطع متساوية الحجم إن أمكن، أو ضع القطع الأكبر أو الأسمك باتجاه الحافة الخارجية للطبق. غطِّ الطعام بغطاء آمن للميكروويف أو بغلاف بلاستيكي مخصص للميكروويف. فهذا يحبس البخار ويعزز الطهي بشكل أكثر تساويًا. أدِر الطعام وقلّبه أثناء الطهي. انتظر حتى تنتهي فترة الترك قبل أن تتحقق من اكتمال الطهي. فالطعام يستمر في النضج حتى بعد إيقاف تشغيل الميكروويف.

تبريد الطعام وتخزينه

إذا كنت بحاجة إلى تخزين الطعام لاستخدامه لاحقًا، فانتظر حتى يتوقف تصاعد البخار، ثم غطِّ الطعام وضعه في الثلاجة. يساعد ذلك على إخراج الطعام من نطاق درجات الحرارة الخطرة بأسرع ما يمكن. تبرد الكميات الكبيرة من الطعام أسرع عند وضعها في صوانٍ ضحلة أو تقسيمها إلى أجزاء أصغر. وإذا كنت بحاجة إلى إبقاء الطعام دافئًا، فأبقِه في درجة حرارة أعلى من 60 °C وخارج نطاق درجات الحرارة الخطرة. في الظروف المثالية، يمكن تخزين الطعام المطبوخ في الثلاجة لبضعة أيام. وإذا أردت الاحتفاظ بالطعام المطبوخ مدة أطول، فجمّده فور تبريده في الثلاجة. خزّن الطعام المطبوخ دائمًا بمعزل عن الطعام النيء، ولا سيما اللحوم والدواجن والأسماك النيئة. ضع اللحوم والدواجن النيئة في أسفل الثلاجة لتجنب تساقط عصاراتها النيئة على الأطعمة الأخرى. تأكد من أن جميع الأطعمة مغطاة أو محكمة الإغلاق.

أعد تسخين الطعام حتى يتصاعد منه البخار

أعد تسخين الطعام حتى يصبح ساخنًا يتصاعد منه البخار، أي فوق 75 °C، أو يُفضَّل حتى الغليان. ينبغي أن يتصاعد البخار من الطعام كله، لا من أطرافه فقط. توخَّ الحذر عند إعادة تسخين الطعام في فرن الميكروويف. اتبع الخطوات نفسها المتبعة عند الطهي في الميكروويف لضمان تسخين الطعام كله إلى ما فوق 75 °C.