Seguridad Alimentaria

La forma en que cocinamos nuestros alimentos es tan importante como la forma en que los preparamos y almacenamos. Una cocción inadecuada es una causa común de intoxicación alimentaria. La contaminación cruzada de alimentos crudos a cocidos, por ejemplo a través de las manos o los utensilios, también puede causar intoxicación alimentaria. La mayoría de los alimentos, especialmente la carne, las aves, el pescado y los huevos, deben cocinarse a fondo para eliminar la mayoría de los tipos de bacterias que causan intoxicación alimentaria. En general, los alimentos deben cocinarse a una temperatura de al menos 75 °C o más. Una vez cocinados, los alimentos deben consumirse con prontitud, mantenerse a más de 60 °C, o enfriarse, cubrirse y guardarse en el refrigerador o el congelador. Algunas personas corren más riesgo de intoxicación alimentaria que otras. Los grupos vulnerables incluyen a las mujeres embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y cualquiera con el sistema inmunitario debilitado. Se debe tener especial cuidado al preparar, cocinar, servir y almacenar alimentos para estos grupos.

Seguridad al cocinar alimentos de alto riesgo

Las bacterias que causan intoxicación alimentaria crecen con más facilidad en algunos alimentos que en otros. Estos alimentos de alto riesgo incluyen: carne cruda y cocida, incluidas las aves como el pollo y el pavo, y los platos que las contienen, como guisos, curris y lasañas; productos lácteos, como natillas y postres a base de leche, como tartas de natillas y tarta de queso; huevos y productos derivados del huevo, como el mousse; embutidos como jamones y salamis; mariscos, como ensalada de mariscos, hamburguesas, albóndigas de pescado, guisos que contienen mariscos y caldo de pescado; arroz y pasta cocidos; ensaladas preparadas como la ensalada de col, la ensalada de pasta y la ensalada de arroz; ensaladas de fruta preparadas; alimentos listos para comer, incluidos sándwiches, panecillos y pizza que contengan cualquiera de los alimentos anteriores.

Alimentos de alto riesgo y la zona de peligro de temperatura

Tenga cuidado con los alimentos de alto riesgo. Recuerde: mantenga los alimentos de alto riesgo fuera de la ‘zona de peligro de temperatura’, entre 5 °C y 60 °C. Si los alimentos de alto riesgo han permanecido en la zona de peligro de temperatura hasta dos horas, deben recalentarse, refrigerarse o consumirse. Si los alimentos de alto riesgo han permanecido en la zona de peligro de temperatura más de dos horas, pero menos de cuatro, deben consumirse de inmediato. Deseche cualquier alimento de alto riesgo que haya permanecido en la zona de peligro de temperatura más de cuatro horas. Cocine todos los alimentos a una temperatura de 75 °C.

La forma en que cocina los alimentos es muy importante. Los distintos alimentos requieren un enfoque diferente:

Procure alcanzar una temperatura interna de 75 °C o más al cocinar los alimentos. Calentar los alimentos a esta temperatura elimina la mayoría de las bacterias que causan intoxicación alimentaria. Utilice un termómetro para comprobar la temperatura interna de los alimentos durante la cocción. Cocine la carne picada, las salchichas, los pollos enteros o las carnes rellenas hasta que estén completamente hechos por el centro. No debería poder ver carne rosada y los jugos deberían salir claros. Cocine el bistec, las chuletas y los cortes enteros de carne roja a su gusto, ya que las bacterias que causan intoxicación alimentaria se encuentran principalmente en la superficie. Cocine el pescado hasta que se desmenuce fácilmente con un tenedor. Cocine a fondo los platos elaborados con huevo, como tortillas y natillas horneadas.

Seguridad alimentaria con huevos crudos

Tenga especial cuidado al preparar alimentos que contengan huevo crudo, como mayonesa casera, tiramisú y ponche de huevo. Las bacterias presentes en la cáscara del huevo y en su interior pueden contaminar este tipo de alimentos y causar intoxicación alimentaria. Evite dar alimentos que contengan huevo crudo a mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores y cualquiera con el sistema inmunitario debilitado.

Seguridad alimentaria y cocción en microondas

Los microondas son una forma rápida y práctica de cocinar alimentos. Sin embargo, si no se usan correctamente, pueden cocinar los alimentos de manera desigual. Esto puede hacer que los alimentos queden parcialmente cocidos o no alcancen una temperatura uniforme de 75 °C. Al cocinar alimentos en el microondas: corte los alimentos en trozos de tamaño uniforme si es posible, o coloque las piezas más grandes o gruesas hacia el borde exterior del plato. Cubra los alimentos con una tapa apta para microondas o film plástico para microondas. Esto retiene el vapor y favorece una cocción más uniforme. Gire y remueva los alimentos durante la cocción. Espere a que termine el tiempo de reposo antes de comprobar que la cocción esté completa. Los alimentos siguen cocinándose incluso después de apagar el microondas.

Enfriar y almacenar los alimentos

Si necesita guardar los alimentos para un uso posterior, espere a que deje de salir vapor, cubra los alimentos y colóquelos en el refrigerador. Esto ayuda a sacar los alimentos de la zona de peligro de temperatura lo más rápido posible. Las porciones grandes de alimentos se enfrían más rápido si las coloca en bandejas poco profundas o las divide en trozos más pequeños. Si necesita mantener los alimentos calientes, manténgalos a más de 60 °C y fuera de la zona de peligro de temperatura. En condiciones ideales, los alimentos cocinados se pueden guardar en el refrigerador durante unos días. Si desea conservar los alimentos cocinados por más tiempo, congélelos inmediatamente después de enfriarlos en el refrigerador. Guarde siempre los alimentos cocinados por separado de los alimentos crudos, especialmente la carne, las aves y el pescado crudos. Mantenga la carne y las aves crudas en la parte inferior del refrigerador para evitar que los jugos crudos goteen sobre otros alimentos. Asegúrese de que todos los alimentos estén cubiertos o sellados.

Recaliente los alimentos hasta que humeen

Recaliente los alimentos hasta que estén bien calientes y humeantes, por encima de los 75 °C o, preferiblemente, hirviendo. Los alimentos deben humear en su totalidad, no solo en los bordes. Tenga cuidado al recalentar alimentos en el microondas. Siga los mismos pasos que al cocinar con microondas para asegurarse de que todos los alimentos se calienten por encima de 75 °C.