Moringa: la hoja de invierno para el National Fruitcake Month

En Estados Unidos, diciembre es el National Fruitcake Month. En lugar de defender el pastel de frutas, nos gustaría proponer una mejora, y hablar en favor de la hoja que le pondríamos.

En defensa de lo indefendible

El fruitcake lleva décadas siendo el remate del chiste en la mesa navideña estadounidense. Johnny Carson fue quien más partido le sacó, con la broma recurrente de que en el mundo solo existe realmente un pastel de frutas y que se va pasando de casa en casa. En Manitou Springs, Colorado, se celebra desde 1995 el Great Fruitcake Toss, donde los pasteles no deseados se lanzan con tirachinas y, al menos en una ocasión, con un cañón neumático.

Todo ello merecido, y nada de ello es culpa del pastel. El problema de la mayoría de los fruitcakes comerciales no es el concepto: fruta seca, frutos secos, especias y una miga densa son una idea genuinamente buena, y versiones de ella viven felices como panforte, stollen y black cake. El problema es la cáscara confitada teñida de colores que no existen en la naturaleza, y una masa lo bastante seca como para necesitar el brandy en vez de limitarse a disfrutarlo.

Ambas cosas tienen arreglo. Uno de los arreglos pasa por una hoja verde, y ahí entramos nosotros.

Qué es realmente la moringa

Moringa oleifera es un árbol de crecimiento rápido y tolerante a la sequía, originario de las estribaciones subhimalayas del noroeste de la India y hoy cultivado por todos los trópicos. Se come como verdura de hoja desde hace muchísimo tiempo, y es la hoja la que usamos: secada entera para el té y molida fina para el polvo.

Lo que tiene de verdaderamente notable, dicho sin adornos: la hoja de moringa seca es una verdura de hoja concentrada que aporta proteína vegetal con los nueve aminoácidos esenciales —algo inusual en una hoja—, junto con fibra alimentaria, calcio, potasio, hierro, vitamina C y betacaroteno, el precursor que el cuerpo convierte en vitamina A. Las cifras publicadas varían con la cosecha, el clima y el método de secado, así que lee cualquier número aislado como una estimación y no como una promesa.

Esa es toda la afirmación. La moringa es un alimento de alta densidad nutricional, que merece la pena tener en la cocina en un mes en que la oferta de verdura fresca escasea y todo lo que hay en la mesa es beige. No es un escudo contra los resfriados del invierno, y no te vamos a decir que lo sea.

A qué sabe, que importa más que todo lo anterior

Verde y herbácea con un final ligeramente picante, más cerca de la rúcula o el berro que del matcha. La moringa pertenece al mismo orden botánico que la mostaza y el berro, y por eso exactamente. No amarga a menos que la recalientes: la única regla que merece recordarse es añádela fuera del fuego.

Frente a las especias cálidas de repostería —canela, clavo, nuez moscada, cardamomo—, esa nota verde y picante no es una concesión. Es un contrapeso, y es justo lo que le falta a casi toda la repostería navideña.

El pastel de frutas mejorado

Dos cambios, ambos pequeños.

Primero, remoja la fruta en té. Dejar la fruta seca en infusión de té fuerte toda la noche es una técnica clásica de panadería y hace más por la miga final que el alcohol: la fruta se hincha y el tanino corta el dulzor. Prepara cuatro bolsitas de té de moringa Original en dos tazas de agua recién retirada del hervor, cinco minutos, y viértelo caliente sobre 500 g de fruta seca variada —pasas sultanas, grosellas, orejones troceados, cerezas secas—; déjalo tapado toda la noche. Usa fruta seca buena y prescinde por completo de la cáscara confitada.

Segundo, pon una cucharadita de polvo de moringa en la masa. Una cucharadita en un bizcocho estándar, tamizada con la harina. No la verás contra la fruta oscura y no la identificarás en el sabor, pero la nota verde y picante se posa bajo las especias e impide que el conjunto se lea como plano y dulce. Dos cucharaditas son demasiado: empieza a saber a verdura.

Tres entradas más fáciles

Si este diciembre no vas a hornear un pastel de frutas —postura perfectamente defendible—, la hoja sigue mereciendo un bote.

• En las gachas. Dos cucharaditas removidas en la avena después de retirarla del fuego, con una pizca de sal y algo ácido como bayas secas.
• En una sopa de invierno. Bate una cucharadita en la sopa de lentejas o de calabaza después de servirla en el plato, nunca en la olla. Se comporta como una hierba de acabado.
• Como té, a las cuatro de la tarde. Una bolsita, agua recién retirada del hervor a unos 95 °C, de tres a cinco minutos. Toda la gama de hierbas es sin cafeína, salvo las mezclas Green Tea y Earl Grey. Suave, apenas dulce, verde dorado en la taza. Jengibre y Pumpkin Spice encajan especialmente bien en diciembre.

De dónde viene la nuestra

Ecológica certificada por el USDA, de origen sostenible en Sri Lanka, envasada en bolsitas sin plástico y biodegradables, y secada, molida y envasada en unas instalaciones certificadas conforme a las normas GMP e ISO 22000. La moringa da varias cosechas al año en tierras donde muchísimos cultivos no arraigarían siquiera, y esa es buena parte del motivo por el que construimos toda una despensa alrededor de una sola hoja.

Disfruta del pastel de frutas. O al menos mejóralo, y pásalo.

Estas afirmaciones no han sido evaluadas por la Food and Drug Administration de EE. UU. Estos productos no están destinados a diagnosticar, tratar, curar ni prevenir ninguna enfermedad. Consulta a un profesional sanitario colegiado antes de empezar cualquier suplemento o programa alimentario nuevo.