Le moringa : la feuille d'hiver pour le National Fruitcake Month

Aux États-Unis, décembre est le National Fruitcake Month. Plutôt que de défendre le cake aux fruits, nous aimerions proposer une amélioration — et plaider pour la feuille que nous y mettrions.

Pour la défense de l'indéfendable

Le fruitcake est depuis des décennies la chute de la blague de la table de fêtes américaine. Johnny Carson en a tiré le meilleur parti, avec cette plaisanterie récurrente selon laquelle il n'existe en réalité qu'un seul cake aux fruits au monde et qu'il passe simplement de foyer en foyer. À Manitou Springs, dans le Colorado, se tient depuis 1995 le Great Fruitcake Toss, où les gâteaux indésirables sont propulsés au lance-pierre et, au moins une fois, au canon pneumatique.

Tout cela est mérité, et rien de tout cela n'est la faute du gâteau. Le problème de la plupart des cakes aux fruits du commerce n'est pas le concept — fruits secs, noix, épices et une mie dense, c'est vraiment une bonne idée, et des versions vivent heureuses sous les noms de panforte, stollen et black cake. Le problème, ce sont les écorces confites teintes dans des couleurs qui n'existent pas dans la nature, et une pâte assez sèche pour avoir besoin du brandy plutôt que simplement l'apprécier.

Les deux se corrigent. L'une des corrections passe par une feuille verte, et c'est là que nous intervenons.

Ce qu'est réellement le moringa

Moringa oleifera est un arbre à croissance rapide et tolérant à la sécheresse, originaire des contreforts sub-himalayens du nord-ouest de l'Inde, aujourd'hui cultivé dans toute la zone tropicale. Il est consommé comme légume-feuille depuis très longtemps, et c'est la feuille que nous utilisons — séchée entière pour le thé, moulue finement pour la poudre.

Ce qu'il a de véritablement remarquable, dit sans fioritures : la feuille de moringa séchée est un légume-feuille concentré apportant des protéines végétales avec les neuf acides aminés essentiels — chose inhabituelle dans une feuille — ainsi que des fibres alimentaires, du calcium, du potassium, du fer, de la vitamine C et du bêta-carotène, le précurseur que le corps convertit en vitamine A. Les chiffres publiés varient selon la récolte, le climat et la méthode de séchage : lisez donc tout chiffre isolé comme une estimation et non comme une promesse.

C'est là toute l'affirmation. Le moringa est un aliment à forte densité nutritionnelle, qui mérite sa place en cuisine dans un mois où l'offre de légumes frais se raréfie et où tout ce qui est sur la table est beige. Ce n'est pas un bouclier contre les rhumes de l'hiver, et nous n'irons pas vous dire le contraire.

Quel goût il a, ce qui compte davantage que tout ce qui précède

Vert et herbacé avec une finale légèrement poivrée, plus proche de la roquette ou du cresson que du matcha. Le moringa appartient au même ordre botanique que la moutarde et le cresson, et c'est exactement pour cela. Il n'est pas amer, sauf si vous le surchauffez — la seule règle à retenir est : ajoutez-le hors du feu.

Face aux épices chaudes de la pâtisserie — cannelle, girofle, muscade, cardamome — cette note verte et poivrée n'est pas un compromis. C'est un contrepoids, et c'est précisément ce qui manque à la plupart des gâteaux de fêtes.

Le cake aux fruits amélioré

Deux changements, tous deux modestes.

D'abord, faites tremper les fruits dans du thé. Laisser infuser des fruits secs toute une nuit dans un thé fort est une technique classique de boulanger, et elle fait plus pour la mie finale que l'alcool — les fruits gonflent, et le tanin coupe le sucre. Faites infuser quatre sachets de thé au moringa Original dans deux tasses d'eau frémissante pendant cinq minutes, puis versez-le chaud sur 500 g de fruits secs mélangés — raisins sultanines, raisins de Corinthe, abricots concassés, cerises séchées — et laissez couvert toute la nuit. Prenez de bons fruits secs et supprimez complètement les écorces confites.

Ensuite, mettez une cuillerée à café de poudre de moringa dans la pâte. Une cuillerée à café dans un cake standard, tamisée avec la farine. Vous ne la verrez pas contre les fruits sombres et vous ne l'identifierez pas au goût, mais la note verte poivrée se pose sous les épices et empêche l'ensemble de se lire comme platement sucré. Deux cuillerées, c'est trop : cela commence à goûter le légume vert.

Trois entrées en matière plus faciles

Si vous ne faites pas de cake aux fruits ce mois de décembre — position tout à fait défendable — la feuille vaut quand même un pot.

• Dans le porridge. Deux cuillerées à café mélangées à l'avoine après l'avoir retirée du feu, avec une pincée de sel et quelque chose d'acidulé comme des baies séchées.
• Dans une soupe d'hiver. Fouettez une cuillerée à café dans la soupe de lentilles ou de courge après l'avoir servie, jamais dans la casserole. Elle se comporte comme une herbe de finition.
• En thé, à seize heures. Un sachet, eau frémissante autour de 95 °C, trois à cinq minutes. Toute la gamme aux plantes est sans caféine, à l'exception des mélanges Green Tea et Earl Grey. Doux, à peine sucré, vert doré dans la tasse. Gingembre et Pumpkin Spice conviennent tous deux particulièrement bien à décembre.

D'où vient le nôtre

Certifié biologique par l'USDA, sourcé durablement au Sri Lanka, conditionné dans des sachets de thé sans plastique et biodégradables, et séché, moulu et emballé dans un site certifié aux normes GMP et ISO 22000. Le moringa donne plusieurs récoltes par an sur des terres où bien des cultures ne s'installeraient pas du tout, ce qui explique en grande partie pourquoi nous avons bâti tout un garde-manger autour d'une seule feuille.

Profitez du cake aux fruits. Ou au moins améliorez-le, et faites-le passer.

Ces déclarations n'ont pas été évaluées par la Food and Drug Administration des États-Unis. Ces produits ne sont pas destinés à diagnostiquer, traiter, guérir ou prévenir une quelconque maladie. Consultez un professionnel de santé agréé avant de commencer tout nouveau complément ou programme alimentaire.