Sécurité Alimentaire

La façon dont nous cuisinons nos aliments est tout aussi importante que la façon dont nous les préparons et les conservons. Une cuisson insuffisante est une cause fréquente d'intoxication alimentaire. La contamination croisée entre aliments crus et cuits, par exemple via les mains ou les ustensiles, peut également provoquer une intoxication alimentaire. La plupart des aliments, en particulier la viande, la volaille, le poisson et les œufs, doivent être bien cuits afin d'éliminer la plupart des types de bactéries responsables des intoxications alimentaires. En général, les aliments doivent être cuits à une température d'au moins 75 °C ou plus. Une fois cuits, les aliments doivent être consommés rapidement, maintenus à plus de 60 °C, ou refroidis, couverts et conservés au réfrigérateur ou au congélateur. Certaines personnes sont plus exposées au risque d'intoxication alimentaire que d'autres. Les groupes vulnérables comprennent les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne dont le système immunitaire est affaibli. Une attention particulière doit être portée lors de la préparation, de la cuisson, du service et de la conservation des aliments destinés à ces groupes.

Sécurité lors de la cuisson des aliments à haut risque

Les bactéries responsables des intoxications alimentaires se développent plus facilement sur certains aliments que sur d'autres. Ces aliments à haut risque comprennent : la viande crue et cuite, y compris la volaille comme le poulet et la dinde, ainsi que les plats qui en contiennent, comme les ragoûts, les currys et les lasagnes ; les produits laitiers, comme la crème anglaise et les desserts à base de lait tels que les tartes à la crème et le cheesecake ; les œufs et les produits à base d'œufs, comme la mousse ; la charcuterie comme le jambon et le salami ; les fruits de mer, comme la salade de fruits de mer, les galettes, les boulettes de poisson, les ragoûts contenant des fruits de mer et le fumet de poisson ; le riz et les pâtes cuits ; les salades préparées comme la salade de chou, la salade de pâtes et la salade de riz ; les salades de fruits préparées ; les aliments prêts à consommer, y compris les sandwichs, les petits pains et la pizza contenant l'un des aliments mentionnés ci-dessus.

Aliments à haut risque et zone de température dangereuse

Faites attention aux aliments à haut risque. Rappelez-vous : gardez les aliments à haut risque hors de la « zone de température dangereuse » comprise entre 5 °C et 60 °C. Si des aliments à haut risque sont restés dans la zone de température dangereuse pendant deux heures maximum, ils doivent être réchauffés, réfrigérés ou consommés. Si des aliments à haut risque sont restés dans la zone de température dangereuse pendant plus de deux heures mais moins de quatre heures, ils doivent être consommés immédiatement. Jetez tout aliment à haut risque resté dans la zone de température dangereuse pendant plus de quatre heures. Faites cuire tous les aliments à une température de 75 °C.

La façon dont vous cuisinez les aliments est très importante. Différents aliments nécessitent une approche différente :

Visez une température interne de 75 °C ou plus lorsque vous cuisinez des aliments. Chauffer les aliments à cette température élimine la plupart des bactéries responsables des intoxications alimentaires. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne des aliments pendant la cuisson. Faites cuire la viande hachée, les saucisses, les poulets entiers ou les viandes farcies jusqu'au cœur. Vous ne devriez plus voir de viande rose et le jus doit être clair. Cuisez le steak, les côtelettes et les morceaux entiers de viande rouge selon vos préférences, car les bactéries responsables des intoxications alimentaires se trouvent principalement en surface. Faites cuire le poisson jusqu'à ce qu'il s'effeuille facilement à la fourchette. Faites bien cuire les plats à base d'œufs, comme les omelettes et les flans aux œufs cuits au four.

Sécurité alimentaire avec les œufs crus

Faites particulièrement attention lors de la préparation d'aliments contenant des œufs crus, comme la mayonnaise maison, le tiramisu et le lait de poule. Les bactéries présentes sur la coquille et à l'intérieur de l'œuf peuvent contaminer ce type d'aliments et provoquer une intoxication alimentaire. Évitez de donner des aliments contenant des œufs crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et à toute personne dont le système immunitaire est affaibli.

Sécurité alimentaire et cuisson au micro-ondes

Les micro-ondes sont un moyen rapide et pratique de cuisiner. Cependant, s'ils ne sont pas utilisés correctement, ils peuvent cuire les aliments de façon inégale. Cela peut laisser les aliments partiellement cuits ou ne pas atteindre une température uniforme de 75 °C. Lorsque vous cuisinez au micro-ondes : coupez les aliments en morceaux de taille égale si possible, ou placez les morceaux plus gros ou plus épais vers le bord extérieur du plat. Couvrez les aliments avec un couvercle adapté au micro-ondes ou un film plastique spécial micro-ondes. Cela permet de retenir la vapeur et favorise une cuisson plus uniforme. Tournez et remuez les aliments pendant la cuisson. Attendez la fin du temps de repos avant de vérifier que la cuisson est terminée. Les aliments continuent de cuire même après l'arrêt du micro-ondes.

Refroidir et conserver les aliments

Si vous devez conserver des aliments pour une utilisation ultérieure, attendez que la vapeur cesse de s'échapper, couvrez les aliments et placez-les au réfrigérateur. Cela permet de sortir les aliments de la zone de température dangereuse le plus rapidement possible. Les grandes portions d'aliments refroidissent plus vite si vous les placez dans des plats peu profonds ou si vous les divisez en plus petits morceaux. Si vous devez garder les aliments au chaud, maintenez-les à plus de 60 °C et hors de la zone de température dangereuse. Dans des conditions idéales, les aliments cuits peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours. Si vous souhaitez conserver les aliments cuits plus longtemps, congelez-les immédiatement après les avoir refroidis au réfrigérateur. Conservez toujours les aliments cuits séparément des aliments crus, en particulier la viande, la volaille et le poisson crus. Conservez la viande et la volaille crues au bas du réfrigérateur afin d'éviter que le jus cru ne coule sur d'autres aliments. Assurez-vous que tous les aliments sont couverts ou scellés.

Réchauffez les aliments jusqu'à ce qu'ils soient fumants

Réchauffez les aliments jusqu'à ce qu'ils soient fumants – au-dessus de 75 °C ou, de préférence, à ébullition. Les aliments doivent être fumants dans leur ensemble, pas seulement sur les bords. Faites attention lorsque vous réchauffez des aliments au four à micro-ondes. Suivez les mêmes étapes que pour la cuisson au micro-ondes afin de vous assurer que tous les aliments sont chauffés à plus de 75 °C.