秋のごちそう：モリンガとスパイスのかぼちゃスープ

かぼちゃスープには、ぬるいオレンジ色の水のような味のものと、秋の味がするものの2種類があります。その差はほぼ二つの決断で決まります。どのかぼちゃを買うか、そしてローストするかどうか。これは後者のレシピで、色と土のような青い香り、そして本当に意味のある栄養の底上げのために、モリンガを最後に加えます。

正しいかぼちゃから始める

自家製かぼちゃスープが期待外れになる最大の理由は、飾り用の大きなかぼちゃを使ってしまうことです。あの品種は大きさと中の空洞のために育てられたもので、味のためではありません。果肉は繊維質で水っぽいのです。かわりに坊ちゃんかぼちゃなどの小型の甘いかぼちゃ、えびすかぼちゃ、あるいはバターナッツかぼちゃを選んでください。いずれも身が詰まって甘く、水分が少なく、どれを使っても飾り用のかぼちゃでは決して届かない味になります。

旬を外れているときは、無糖のかぼちゃピューレ(約425g缶)が実によく働きます。ロースト工程は飛ばし、だしを半量にして、香味野菜から始めてください。

レシピ：モリンガとスパイスのかぼちゃスープ

4人分 · 下ごしらえ15分 · 加熱50分

材料

小ぶりのかぼちゃ1個(約900g)、皮と種を取り、2.5cm角に切る
オリーブオイル大さじ2(分けて使う)
玉ねぎ 1個、みじん切り
にんにく 2かけ、みじん切り
クミンパウダー小さじ1
シナモンパウダー小さじ1/2
ナツメグ(できれば削りたて) 少々
野菜だし 750ml〜1L
ミラクルツリーモリンガパウダー大さじ1
塩、黒こしょう各適量
仕上げにりんご酢またはレモン汁小さじ1
お好みで：ローストしたかぼちゃの種、ココナッツクリーム少々、刻んだパセリ

作り方

かぼちゃをローストする。オーブンを200℃に予熱します。角切りにオリーブオイル大さじ1と塩ひとつまみをからめ、天板に重ならないよう一層に広げ、25〜30分、縁が色づいてカラメル化するまで焼きます。天板に詰め込みすぎないこと——密に並べるとローストではなく蒸し焼きになり、求めていた風味がそのまま失われます。この工程こそが、このスープの二つの版を分けるものです。
土台を作る。残りのオイルを大きめの鍋に入れ、中火で熱します。玉ねぎと塩ひとつまみを加え、6〜8分、しんなり透き通るまで炒めます——必要と感じるより長めに。にんにくを加えてさらに1分。
スパイスを開かせる。クミン、シナモン、ナツメグを加え、香りが立つまで30〜60秒炒めます。粉末スパイスは脂溶性です。熱い油に一瞬通すだけで、液体に加えるよりはるかに多くの香りが引き出されます。
煮る。ローストしたかぼちゃと野菜だし750mlを加えます。沸騰させたら弱火にし、全体がなじむまで10分ほど静かに煮ます。
攪拌する。鍋を火から下ろし、数分冷まします。ハンドブレンダーで完全になめらかになるまで攪拌するか、ミキサーで数回に分けて。ミキサーを使う場合は蓋の中央のキャップを外し、折りたたんだ布巾で口を覆ってください。そうしないと蒸気の圧力で蓋が飛びます。好みの濃度になるまでだしを足します。
モリンガは火を止めてから。鍋を火から下ろした状態で、攪拌したスープにモリンガパウダーを混ぜ込みます。ここが肝心です。長く煮立てるとモリンガの葉は色も風味も鈍り、鮮やかな緑の渦が平板なオリーブ色に変わってしまいます。最後に加えれば、色も、みずみずしい草のような香りも残ります。
味を調えて仕上げる。しっかり塩をし、黒こしょうをたっぷり挽き、最後に酢かレモン汁を加えます。この酸味が最後の10%です——甘いかぼちゃのスープは、これがないとぼやけ、あると輪郭が出ます。味をみて、調整し、盛りつけます。

作り置きと保存

冷蔵：密閉容器で4日まで。ひと晩おくと味が良くなります。
冷凍：3か月まで。袋に入れて平らにして凍らせてください。冷凍する予定ならココナッツクリームは入れず、温め直すときに加えます。乳脂肪やココナッツの脂肪は解凍時に分離することがあります。
温め直し：強く煮立てず弱火でゆっくり。これもモリンガの色を守るためです。

この一皿の中身

ここでは二つの材料が、風味に加えて実際の栄養の仕事をしています。かぼちゃや冬のスクワッシュは、体内でビタミンAに変換されるオレンジ色の色素、ベータカロテンの食品源として最も密度の高い部類です。脂溶性なので、このレシピのオリーブオイルが吸収を助けます。モリンガの葉は47種の抗酸化成分、25種のビタミンとミネラル、9種類すべての必須アミノ酸、さらにビタミンC、カルシウム、鉄を加えます。

大さじ1杯のモリンガを4皿に分けるのはサプリメントの量ではありません。たまたま栄養密度が高い「調味料」です。それが正直な捉え方であり、どうせ食べる料理に入れる理由でもあります。