食品安全

食材の調理方法は、下準備や保存の方法と同じくらい重要です。加熱不足は食中毒のよくある原因です。生の食品から調理済みの食品への交差汚染も、手や調理器具を介して食中毒を引き起こすことがあります。ほとんどの食品、特に肉、鶏肉、魚、卵は、食中毒菌の多くを死滅させるために十分に加熱調理する必要があります。一般に、食品は少なくとも75°C以上の温度で加熱調理すべきです。調理後の食品はできるだけ早く食べるか、60°Cより高い温度で保温するか、冷ましてから覆いをして冷蔵庫または冷凍庫で保存してください。食中毒のリスクが他の人よりも高い人もいます。特に注意が必要なグループには、妊娠中の女性、幼い子ども、高齢者、免疫力が低下している人が含まれます。これらのグループ向けの食品を準備、調理、提供、保存する際には特別な注意を払う必要があります。

高リスク食品を調理する際の安全対策

食中毒菌は、他の食品よりも一部の食品で増殖しやすい傾向があります。これらの高リスク食品には次のものが含まれます。生および調理済みの肉(鶏肉やターキーなどの家禽類を含む)、およびそれらを含むキャセロール、カレー、ラザニアなどの料理。カスタードやカスタードタルト、チーズケーキなどの乳製品ベースのデザートを含む乳製品。卵およびムースなどの卵製品。ハムやサラミなどの加工肉。シーフードサラダ、パティ、フィッシュボール、シーフードを含むシチュー、魚のだしなどのシーフード。調理済みのご飯やパスタ。コールスロー、パスタサラダ、ライスサラダなどの調理済みサラダ。調理済みのフルーツサラダ。上記の食品のいずれかを含むサンドイッチ、ロール、ピザなどのすぐに食べられる食品。

高リスク食品と危険温度帯

高リスク食品には注意してください。次の点を覚えておきましょう。高リスク食品は5°Cから60°Cの「危険温度帯」に置かないようにしてください。高リスク食品が危険温度帯に2時間以内置かれていた場合は、再加熱するか、冷蔵するか、食べるようにしてください。高リスク食品が危険温度帯に2時間を超えて4時間未満置かれていた場合は、すぐに食べてください。危険温度帯に4時間を超えて置かれた高リスク食品はすべて廃棄してください。すべての食品は75°Cの温度で調理してください。

食品の調理方法は非常に重要です。食品によって適した方法が異なります。

調理の際は、中心温度が75°C以上になることを目指してください。この温度まで加熱すると、ほとんどの食中毒菌が死滅します。調理中は温度計を使って食品の中心温度を確認してください。ひき肉、ソーセージ、丸鶏、詰め物をした肉は中心まで完全に火を通してください。ピンク色の肉が見えず、肉汁が透明になっているようにしましょう。ステーキ、チョップ、赤身肉の塊は、食中毒菌の多くが表面に付着しているため、お好みの焼き加減で調理して構いません。魚はフォークで簡単にほぐれるまで加熱してください。オムレツや焼きカスタードなど卵を使った料理はしっかりと加熱してください。

生卵に関する食品安全

自家製マヨネーズ、ティラミス、エッグノッグなど、生卵を含む食品を準備する際は特に注意してください。卵の殻の表面や内部に存在する細菌がこうした食品を汚染し、食中毒を引き起こす可能性があります。妊娠中の女性、幼い子ども、高齢者、免疫力が低下している人には、生卵を含む食品を与えないようにしてください。

食品安全と電子レンジ調理

電子レンジは食品を調理する手早く便利な方法です。ただし、正しく使用しないと食品にムラができる場合があります。その結果、食品が部分的にしか加熱されなかったり、75°Cという均一な温度に達しなかったりすることがあります。電子レンジで調理する際は、可能であれば食品を均等な大きさに切るか、大きい部分や厚い部分を皿の外側に向けて配置してください。電子レンジ対応のふたやラップで食品を覆ってください。これにより蒸気が閉じ込められ、より均一な加熱が促されます。調理中は食品を回転させたりかき混ぜたりしてください。加熱が完了したか確認する前に、余熱時間が終わるまで待ってください。食品は電子レンジの電源を切った後も加熱が続きます。

食品の冷却と保存

後で食べるために食品を保存する必要がある場合は、湯気が出なくなるまで待ってから、覆いをして冷蔵庫に入れてください。これにより、食品をできるだけ早く危険温度帯から外すことができます。大量の食品は、浅いトレイに入れるか、小分けにすることでより早く冷めます。食品を温かく保つ必要がある場合は、60°Cより高い温度を保ち、危険温度帯の外に置いてください。理想的な条件下では、調理済みの食品は数日間冷蔵保存できます。調理済みの食品をより長く保存したい場合は、冷蔵庫で冷ました後すぐに冷凍してください。調理済みの食品は、特に生の肉、鶏肉、魚などの生の食品とは常に分けて保存してください。生の肉や鶏肉は冷蔵庫の一番下に保管し、生の肉汁が他の食品に垂れないようにしてください。すべての食品に覆いをするか、密閉するようにしてください。

湯気が立つまで再加熱する

食品は湯気が立つほど熱く、75°Cを超えるまで、できれば沸騰するまで再加熱してください。食品は端だけでなく全体から湯気が立つようにしてください。電子レンジで食品を再加熱する際は注意してください。電子レンジで調理する場合と同じ手順に従い、すべての食品が75°Cを超えるまで加熱されるようにしてください。