Segurança alimentar

A forma como cozinhamos os alimentos é tão importante quanto a forma como os preparamos e armazenamos. O cozimento inadequado é uma causa comum de intoxicação alimentar. A contaminação cruzada de alimentos crus para alimentos cozidos, por exemplo pelas mãos ou por utensílios, também pode causar intoxicação alimentar. A maioria dos alimentos, especialmente carnes, aves, peixes e ovos, deve ser bem cozida para eliminar a maior parte dos tipos de bactérias que causam intoxicação alimentar. Em geral, os alimentos devem ser cozidos a uma temperatura de pelo menos 75 °C ou mais. Depois de cozido, o alimento deve ser consumido logo, mantido acima de 60 °C ou resfriado, coberto e guardado na geladeira ou no freezer. Algumas pessoas correm mais risco de intoxicação alimentar do que outras. Os grupos vulneráveis incluem gestantes, crianças pequenas, idosos e qualquer pessoa com o sistema imunológico debilitado. É preciso ter um cuidado especial ao preparar, cozinhar, servir e armazenar alimentos para esses grupos.

Segurança ao cozinhar alimentos de alto risco

As bactérias que causam intoxicação alimentar crescem com mais facilidade em alguns alimentos do que em outros. Esses alimentos de alto risco incluem: carnes cruas e cozidas, incluindo aves como frango e peru, e pratos que as contêm, como ensopados, curries e lasanha; laticínios, como creme de confeiteiro e sobremesas à base de leite, como tortinhas de creme e cheesecake; ovos e preparações com ovos, como mousse; frios, como presuntos e salames; frutos do mar, como salada de frutos do mar, bolinhos, bolinhos de peixe, ensopados com frutos do mar e caldo de peixe; arroz e massas cozidos; saladas prontas, como salada de repolho, saladas de macarrão e saladas de arroz; saladas de frutas prontas; alimentos prontos para consumo, incluindo sanduíches, pães recheados e pizza que contenham qualquer um dos alimentos acima.

Alimentos de alto risco e a zona de perigo de temperatura

Tenha cuidado com os alimentos de alto risco. Lembre-se: mantenha os alimentos de alto risco fora da ‘zona de perigo de temperatura’, entre 5 °C e 60 °C. Se os alimentos de alto risco ficaram na zona de perigo de temperatura por até duas horas, devem ser reaquecidos, refrigerados ou consumidos. Se os alimentos de alto risco ficaram na zona de perigo de temperatura por mais de duas horas, mas menos de quatro horas, devem ser consumidos imediatamente. Descarte qualquer alimento de alto risco que tenha ficado na zona de perigo de temperatura por mais de quatro horas. Cozinhe todos os alimentos a uma temperatura de 75 °C.

A forma como você cozinha os alimentos é muito importante. Alimentos diferentes exigem abordagens diferentes:

Procure atingir uma temperatura interna de 75 °C ou mais ao cozinhar. Aquecer os alimentos a essa temperatura elimina a maioria das bactérias que causam intoxicação alimentar. Use um termômetro para verificar a temperatura interna dos alimentos durante o cozimento. Cozinhe carne moída, linguiças, frangos inteiros ou carnes recheadas por completo, até o centro. Não deve haver nenhuma parte rosada, e os sucos devem sair claros. Cozinhe bifes, costeletas e cortes inteiros de carne vermelha no ponto de sua preferência, já que as bactérias que causam intoxicação alimentar ficam principalmente na superfície. Cozinhe o peixe até que ele se desfaça facilmente com um garfo. Cozinhe bem os alimentos feitos com ovos, como omeletes e pudins de ovos assados.

Segurança alimentar com ovos crus

Tenha um cuidado extra ao preparar alimentos que contenham ovo cru, como maionese caseira, tiramisu e gemada. As bactérias presentes na casca e no interior do ovo podem contaminar esse tipo de alimento e causar intoxicação alimentar. Evite oferecer alimentos com ovos crus a gestantes, crianças pequenas, idosos e qualquer pessoa com o sistema imunológico debilitado.

Segurança alimentar e cozimento no micro-ondas

O micro-ondas é uma forma rápida e prática de cozinhar alimentos. No entanto, se não for usado corretamente, pode cozinhar os alimentos de maneira desigual. Isso pode deixar o alimento parcialmente cozido ou sem atingir uma temperatura uniforme de 75 °C. Ao cozinhar no micro-ondas: corte os alimentos em pedaços de tamanho uniforme, se possível, ou coloque os itens maiores ou mais grossos na borda externa do recipiente. Cubra o alimento com uma tampa própria para micro-ondas ou com filme plástico próprio para micro-ondas. Isso retém o vapor e favorece um cozimento mais uniforme. Gire e mexa o alimento durante o cozimento. Espere o tempo de descanso terminar antes de verificar se o cozimento está completo. O alimento continua cozinhando mesmo depois que o micro-ondas é desligado.

Resfriamento e armazenamento de alimentos

Se você precisar guardar alimentos para usar depois, espere o vapor parar de subir, cubra o alimento e coloque-o na geladeira. Isso ajuda a tirar o alimento da zona de perigo de temperatura o mais rápido possível. Porções grandes de alimento esfriam mais rápido quando colocadas em travessas rasas ou divididas em pedaços menores. Se você precisar manter o alimento quente, mantenha-o acima de 60 °C e fora da zona de perigo de temperatura. Em condições ideais, alimentos cozidos podem ser guardados na geladeira por alguns dias. Se quiser conservar alimentos cozidos por mais tempo, congele-os logo depois de resfriá-los na geladeira. Sempre guarde os alimentos cozidos separados dos crus, especialmente carnes cruas, aves e peixes. Mantenha carnes e aves cruas na parte de baixo da geladeira para evitar que os sucos crus pinguem em outros alimentos. Garanta que todos os alimentos estejam cobertos ou bem fechados.

Reaqueça os alimentos até ficarem fumegando

Reaqueça os alimentos até ficarem fumegando – acima de 75 °C ou, de preferência, fervendo. O alimento deve soltar vapor por inteiro, não só nas bordas. Tenha cuidado ao reaquecer alimentos no micro-ondas. Siga as mesmas orientações do cozimento no micro-ondas para garantir que todo o alimento seja aquecido acima de 75 °C.