Sicurezza Alimentare

Il modo in cui cuciniamo il cibo è importante quanto il modo in cui lo prepariamo e lo conserviamo. Una cottura inadeguata è una causa comune di intossicazione alimentare. Anche la contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti, ad esempio tramite le mani o gli utensili, può causare intossicazione alimentare. La maggior parte degli alimenti, in particolare carne, pollame, pesce e uova, dovrebbe essere cotta accuratamente per eliminare la maggior parte dei batteri responsabili delle intossicazioni alimentari. In generale, gli alimenti dovrebbero essere cotti a una temperatura di almeno 75 °C o superiore. Una volta cotto, il cibo dovrebbe essere consumato tempestivamente, mantenuto a una temperatura superiore a 60 °C, oppure raffreddato, coperto e conservato in frigorifero o nel congelatore. Alcune persone sono più a rischio di altre per quanto riguarda le intossicazioni alimentari. I gruppi vulnerabili comprendono le donne in gravidanza, i bambini piccoli, gli anziani e chiunque abbia un sistema immunitario indebolito. È necessario prestare particolare attenzione nella preparazione, cottura, somministrazione e conservazione degli alimenti destinati a questi gruppi.

Sicurezza nella cottura degli alimenti ad alto rischio

I batteri responsabili delle intossicazioni alimentari si sviluppano più facilmente su alcuni alimenti rispetto ad altri. Questi alimenti ad alto rischio comprendono: carne cruda e cotta, incluso il pollame come pollo e tacchino, e i piatti che li contengono, come casseruole, curry e lasagne; latticini, come budini e dessert a base di latte quali crostate di crema pasticcera e cheesecake; uova e prodotti a base di uova, come le mousse; salumi come prosciutti e salami; frutti di mare, come insalate di mare, polpette, polpette di pesce, zuppe contenenti frutti di mare e fumetto di pesce; riso e pasta cotti; insalate preparate come coleslaw, insalate di pasta e insalate di riso; macedonie di frutta preparate; alimenti pronti da mangiare, inclusi panini, tramezzini e pizza contenenti uno qualsiasi degli alimenti sopra elencati.

Alimenti ad alto rischio e la zona di pericolo della temperatura

Prestate attenzione agli alimenti ad alto rischio. Ricordate: tenete gli alimenti ad alto rischio fuori dalla “zona di pericolo della temperatura”, compresa tra 5 °C e 60 °C. Se gli alimenti ad alto rischio sono rimasti nella zona di pericolo della temperatura per un massimo di due ore, dovrebbero essere riscaldati, refrigerati o consumati. Se gli alimenti ad alto rischio sono rimasti nella zona di pericolo della temperatura per più di due ore, ma meno di quattro, dovrebbero essere consumati immediatamente. Gettate via qualsiasi alimento ad alto rischio rimasto nella zona di pericolo della temperatura per più di quattro ore. Cuocete tutti gli alimenti a una temperatura di 75 °C.

Il modo in cui cucinate il cibo è molto importante. Alimenti diversi richiedono approcci diversi:

Puntate a una temperatura interna di 75 °C o superiore quando cucinate il cibo. Riscaldare gli alimenti a questa temperatura elimina la maggior parte dei batteri responsabili delle intossicazioni alimentari. Utilizzate un termometro per controllare la temperatura interna degli alimenti durante la cottura. Cuocete la carne macinata, le salsicce, i polli interi o le carni farcite fino al centro. Non dovreste vedere carne rosa e i succhi dovrebbero risultare limpidi. Cuocete bistecche, braciole e tagli interi di carne rossa secondo i vostri gusti, poiché i batteri responsabili delle intossicazioni alimentari si trovano principalmente sulla superficie. Cuocete il pesce finché non si sfalda facilmente con una forchetta. Cuocete accuratamente i piatti a base di uova, come omelette e creme all'uovo al forno.

Sicurezza alimentare con le uova crude

Prestate particolare attenzione quando preparate alimenti contenenti uova crude, come la maionese fatta in casa, il tiramisù e lo zabaione. I batteri presenti sul guscio e all'interno dell'uovo possono contaminare questi tipi di alimenti e causare intossicazioni alimentari. Evitate di dare alimenti contenenti uova crude a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e chiunque abbia un sistema immunitario indebolito.

Sicurezza alimentare e cottura al microonde

Il microonde è un modo rapido e comodo per cuocere il cibo. Tuttavia, se non viene utilizzato correttamente, può cuocere il cibo in modo non uniforme. Questo può far sì che il cibo rimanga parzialmente cotto o non raggiunga una temperatura uniforme di 75 °C. Quando cucinate al microonde: tagliate il cibo in pezzi di dimensioni uniformi, se possibile, oppure posizionate i pezzi più grandi o spessi verso il bordo esterno del piatto. Coprite il cibo con un coperchio adatto al microonde o con pellicola per microonde. Questo trattiene il vapore e favorisce una cottura più uniforme. Ruotate e mescolate il cibo durante la cottura. Attendete che il tempo di riposo sia terminato prima di verificare che la cottura sia completa. Il cibo continua a cuocere anche dopo che il microonde è stato spento.

Raffreddare e conservare il cibo

Se dovete conservare il cibo per un uso successivo, attendete che il vapore smetta di salire, coprite il cibo e mettetelo in frigorifero. Questo aiuta a far uscire il cibo dalla zona di pericolo della temperatura il più rapidamente possibile. Le porzioni abbondanti si raffreddano più velocemente se le mettete in vassoi bassi o le dividete in pezzi più piccoli. Se dovete mantenere il cibo caldo, tenetelo a una temperatura superiore a 60 °C e fuori dalla zona di pericolo della temperatura. In condizioni ideali, il cibo cotto può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni. Se volete conservare il cibo cotto più a lungo, congelatelo subito dopo averlo raffreddato in frigorifero. Conservate sempre il cibo cotto separatamente dagli alimenti crudi, in particolare carne, pollame e pesce crudi. Tenete la carne e il pollame crudi nella parte inferiore del frigorifero per evitare che i succhi crudi gocciolino su altri alimenti. Assicuratevi che tutti gli alimenti siano coperti o sigillati.

Riscaldate il cibo fino a farlo diventare bollente

Riscaldate il cibo finché non risulta bollente – oltre i 75 °C o, preferibilmente, fino all'ebollizione. Il cibo dovrebbe emettere vapore in modo uniforme, non solo ai bordi. Prestate attenzione quando riscaldate il cibo nel forno a microonde. Seguite le stesse indicazioni valide per la cottura al microonde per assicurarvi che tutto il cibo venga riscaldato a oltre 75 °C.