Moringa: la foglia dell'inverno per il National Fruitcake Month

Negli Stati Uniti dicembre è il National Fruitcake Month. Invece di difendere il fruitcake, vorremmo proporne un miglioramento — e spendere qualche parola per la foglia che ci metteremmo dentro.

In difesa dell'indifendibile

Il fruitcake è da decenni la battuta finale della tavola natalizia americana. Johnny Carson ne ha ricavato il massimo, con la gag ricorrente secondo cui al mondo esiste in realtà un solo fruitcake, che passa semplicemente di casa in casa. A Manitou Springs, in Colorado, dal 1995 si tiene il Great Fruitcake Toss, in cui i dolci indesiderati vengono lanciati con fionde e, almeno una volta, con un cannone pneumatico.

Tutto meritato, e niente di tutto ciò è colpa del dolce. Il problema della maggior parte dei fruitcake commerciali non è l'idea — frutta secca, noci, spezie e una mollica densa sono un'idea davvero buona, e sue versioni vivono felicemente come panforte, stollen e black cake. Il problema sono le scorze candite tinte di colori che in natura non esistono, e un impasto abbastanza asciutto da richiedere il brandy invece di limitarsi ad apprezzarlo.

Entrambe le cose si possono correggere. Una delle correzioni passa da una foglia verde, ed è lì che entriamo noi.

Che cos'è davvero la moringa

Moringa oleifera è un albero a crescita rapida e tollerante alla siccità, originario delle pendici sub-himalayane dell'India nord-occidentale e oggi coltivato in tutti i tropici. È stato mangiato come verdura a foglia per moltissimo tempo, ed è la foglia che usiamo noi — essiccata intera per il tè, macinata fine per la polvere.

Ciò che ha di davvero notevole, detto senza fronzoli: la foglia di moringa essiccata è una verdura a foglia concentrata che porta proteine vegetali con tutti e nove gli amminoacidi essenziali — cosa insolita in una foglia — insieme a fibra alimentare, calcio, potassio, ferro, vitamina C e betacarotene, il precursore che il corpo converte in vitamina A. I valori pubblicati variano con il raccolto, il clima e il metodo di essiccazione, quindi leggete ogni singolo numero come una stima e non come una promessa.

Questa è tutta l'affermazione. La moringa è un alimento a densità nutrizionale elevata, che vale la pena avere in cucina in un mese in cui le verdure fresche si diradano e tutto ciò che è in tavola è beige. Non è uno scudo contro i raffreddori invernali, e non staremo a dirvi che lo sia.

Che sapore ha, cosa che conta più di tutto quanto sopra

Verde ed erbacea con un finale leggermente pepato, più vicina alla rucola o al crescione che al matcha. La moringa appartiene allo stesso ordine botanico di senape e crescione, ed è esattamente per questo. Non è amara a meno che non la surriscaldiate — l'unica regola che vale la pena ricordare è aggiungetela fuori dal fuoco.

Contro le spezie calde da forno — cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo — quella nota verde pepata non è un compromesso. È un contrappeso, ed è la cosa che manca alla maggior parte dei dolci delle feste.

Il fruitcake migliorato

Due cambiamenti, entrambi piccoli.

Primo: mettete la frutta a bagno nel tè. Lasciare la frutta secca in infusione tutta la notte in un tè forte è una tecnica classica dei fornai e fa per la mollica finale più di quanto faccia l'alcol — la frutta si gonfia, e i tannini tagliano la dolcezza. Preparate quattro bustine di tè alla moringa Original in due tazze d'acqua appena sotto il bollore, cinque minuti, poi versatelo caldo su 500 g di frutta secca mista — uvetta, ribes, albicocche a pezzi, ciliegie essiccate — e lasciate coperto tutta la notte. Usate frutta secca buona e saltate del tutto le scorze candite.

Secondo: un cucchiaino di polvere di moringa nell'impasto. Un cucchiaino in un plumcake standard, setacciato insieme alla farina. Non lo vedrete contro la frutta scura e non lo riconoscerete nel gusto, ma la nota verde pepata si posa sotto le spezie e impedisce all'insieme di leggersi come piattamente dolce. Due cucchiaini sono troppi: comincia a sapere di verdure.

Tre modi più facili per cominciare

Se quest'anno a dicembre non fate il fruitcake — posizione più che difendibile — la foglia vale comunque un barattolo.

• Nel porridge. Due cucchiaini mescolati nell'avena dopo averla tolta dal fuoco, con un pizzico di sale e qualcosa di acido come i frutti di bosco secchi.
• In una zuppa invernale. Sbattete un cucchiaino nella zuppa di lenticchie o di zucca dopo averla versata nel piatto, mai nella pentola. Si comporta come un'erba di finitura.
• Come tè, alle quattro del pomeriggio. Una bustina, acqua appena sotto il bollore intorno ai 95 °C, da tre a cinque minuti. Tutta la gamma alle erbe è senza caffeina, con l'eccezione delle miscele Green Tea ed Earl Grey. Delicato, appena dolce, verde-oro nella tazza. Zenzero e Pumpkin Spice si adattano entrambi particolarmente bene a dicembre.

Da dove viene la nostra

Biologica certificata USDA, approvvigionata in modo sostenibile dallo Sri Lanka, confezionata in bustine senza plastica e biodegradabili, ed essiccata, macinata e confezionata in uno stabilimento certificato secondo gli standard GMP e ISO 22000. La moringa dà diversi raccolti l'anno su terreni dove moltissime colture non attecchirebbero affatto, ed è in gran parte il motivo per cui abbiamo costruito un'intera dispensa attorno a una sola foglia.

Godetevi il fruitcake. O almeno miglioratelo, e passatelo avanti.

Queste affermazioni non sono state valutate dalla Food and Drug Administration statunitense. Questi prodotti non sono destinati a diagnosticare, trattare, curare o prevenire alcuna malattia. Consulta un professionista sanitario abilitato prima di iniziare qualsiasi nuovo integratore o programma alimentare.