Las tendencias alimentarias que anunciamos, y lo que pasó de verdad

Qué dijimos: que un enfoque flexible del vegetarianismo — sobre todo vegetal, sin renunciar a nada por principio — superaría al vegetarianismo estricto.

Qué pasó: acertamos, y de sobra. La palabra "flexitariano" se ha desdibujado, pero el comportamiento que describía se volvió lo normal. Lunes sin carne, un chili de alubias entre semana, una opción vegetal que se da por hecha en vez de pedirse: así comen ya muchos hogares, sin reclamar una identidad por ello. La investigación sobre alimentación basada en plantas respaldó la misma conclusión: sumar funciona mejor que prohibir.

Qué dijimos: que el auge del confinamiento por cocinar en casa sobreviviría al confinamiento.

Qué pasó: en parte acertamos, y fuimos demasiado optimistas. La masa madre volvió al armario. Pero dos hábitos se quedaron: la gente conservó las técnicas que había aprendido y siguió preparando en casa platos de restaurante en vez de considerarlos cosa exclusiva de los restaurantes. Lo que realmente ganó fue el terreno intermedio: los kits de comida, el cocinar por tandas y la idea de que una cena decente un miércoles es un problema resuelto.

Qué dijimos: que la moringa sería el superalimento del año.

Qué pasó: no tuvo su año de explosión, y conviene reconocer que teníamos interés en predecir uno. Lo que hizo en cambio fue mejor: dejó de ser una tendencia y se convirtió en un básico. Hoy la moringa está en los lineales de supermercados corrientes y no solo en tiendas especializadas, y quien la compra va por su cuarta bolsa, no por la primera.

Las razones se sostienen. La hoja de moringa es densa en nutrientes de un modo inusual para una hoja verde: una amplia variedad de vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes, y los nueve aminoácidos esenciales, que la mayoría de las hojas verdes no aportan. Es naturalmente sin cafeína. Y sabe lo bastante propio como para resultar interesante: verde y levemente salado, más cerca del matcha o de los guisantes frescos que de nada dulce. Esa combinación es la que hace que un alimento dure más que su ciclo de moda.

Qué dijimos: que las alternativas con poco y sin alcohol pasarían de curiosidad a normalidad.

Qué pasó: el acierto más rotundo de la lista, y sigue acelerando. La cerveza sin alcohol pasó a ser genuinamente buena y no solo disponible. Los destilados sin alcohol construyeron una categoría entera. Lo más importante: se desplomó el coste social de pedir uno — que siempre fue la barrera real, no el producto.

Hay un efecto secundario que no predijimos: hizo más interesante el resto de la carta de bebidas. Si alguien no bebe alcohol, una infusión ácida de hibisco o un buen té de hierbas frío tienen que ganarse el sitio, y los productores respondieron en consecuencia.

Qué dijimos: que, dadas las circunstancias, sería la mayor historia nutricional del año.

Qué pasó: lo fue — y produjo además el peor marketing nutricional de la década. Este es el punto que hoy escribiríamos de manera más distinta.

El sistema inmunitario es un sistema distribuido que implica muchos órganos, tipos celulares y vías de señalización, no un dial que sube. La evidencia no respalda la idea de que ningún alimento lo dispare. Lo que la evidencia sí respalda es más estrecho y menos vendible: varios nutrientes son realmente necesarios para una función inmunitaria normal — vitamina C, vitamina D, zinc, selenio, vitamina A y vitamina E, entre otros — y tener déficit de ellos la deteriora. Corregir un déficit ayuda. Superar tus necesidades no se acumula.

Así que la versión útil de esta tendencia es: comer variado y con suficiente cantidad de esos nutrientes, hacerse mirar la vitamina D si vives donde el invierno es de verdad, y desconfiar de cualquier cosa que se venda como atajo. Es una frase más aburrida que la que escribimos en 2020, y es la correcta.

Qué dijimos: que quien compra exigiría cada vez más saber de dónde viene la comida. IRI definió la transparencia como la expectativa de claridad, exactitud y utilidad en la información alimentaria.

Qué pasó: acertado en la dirección, desigual en la ejecución. Los sellos de certificación se multiplicaron hasta perder sentido, y "limpio" se convirtió en una estética de marketing más que en una afirmación. Pero la demanda de fondo es real y no se va a ir, y las marcas que respondieron de forma concreta — esta finca, esta región, este método de secado — lo hicieron mejor que las que respondieron con el dibujo de una hoja.

Por nuestra parte: nuestra moringa se cultiva en fincas ecológicas de Sri Lanka, se recoge a mano y se seca a la sombra en lugar de con calor. Ese último detalle es el que merece conocerse, porque marca la diferencia entre un polvo verde brillante y uno color caqui.

Qué dijimos: que el microbioma sería la siguiente gran frontera de la nutrición.

Qué pasó: acertamos, y la ciencia avanzó de verdad. El hallazgo más duradero resultó ser el menos glamuroso: la diversidad de fibras importa más que cualquier producto probiótico concreto. Treinta plantas distintas a la semana superan a una cápsula cara. Los fermentados — yogur, kéfir, kimchi, chucrut, miso — se ganaron su lugar en ese mismo periodo.

Lo que no resistió el escrutinio fue el test del microbioma para consumidores, que en su mayoría contaba a la gente cosas sobre las que no podía actuar.

Qué dijimos: que la comida hecha con ingredientes que de otro modo se habrían desperdiciado, tal como la define la Upcycled Food Association, se volvería mayoritaria.

Qué pasó: la entrada más lenta de la lista. La certificación existe, la categoría es real, y la harina de bagazo de cerveza y los snacks de pulpa están en los lineales. Pero nunca llegó a ser un motivo por el que alguien elige un producto: se quedó en un detalle simpático en el reverso del paquete. Nuestra lectura es que pesará más como cuestión de costes para los fabricantes que como tendencia de consumo.

Qué dijimos: que el aceite de oliva sería la grasa del año.

Qué pasó: acertado, y luego complicado por la sequía. Las cosechas mediterráneas cayeron con fuerza y los precios se duplicaron más o menos, lo que cambió la conversación de "qué aceite de oliva" a "cuánto aceite de oliva".

Dos cosas conviene saber mientras esté caro. Primera: lo que distingue al virgen extra es su contenido en polifenoles, y ese contenido se degrada con la luz y el tiempo — compra botellas oscuras, cómpralas más pequeñas y úsalas. Segunda: la afirmación persistente de que no se puede cocinar con virgen extra no es exacta; su punto de humo está cómodamente por encima de las temperaturas normales de salteado. Guarda la botella muy buena para terminar los platos y cocina sin culpa con la corriente.

Al releerlas, el patrón no va de alimentos concretos. Cada predicción que se sostuvo era en el fondo la misma predicción: que la gente seguiría moviéndose hacia más vegetales, más variedad y más cosas que pudiera rastrear. Cada una que falló — el año de explosión de la moringa, la revolución upcycled — falló porque confundimos una buena idea con una idea rápida.

Vale la pena recordarlo la próxima vez que leas una lista de tendencias, esta incluida. Lo que dura rara vez llega haciendo ruido.

Estas afirmaciones no han sido evaluadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Este producto no está destinado a diagnosticar, tratar, curar ni prevenir ninguna enfermedad.

Consulta siempre a un profesional sanitario antes de hacer cambios en tu alimentación, especialmente si estás embarazada, en período de lactancia o en tratamiento por alguna afección médica.